La Maduración de la carne
La terneza, jugosidad y flavor (olor-sabor), no son sólo las cualidades más importantes para el consumidor al momento de probar un corte específico, sino también las más relevantes para el comercializador, ya que, si la carne cuenta con niveles adecuados en estas características organolépticas, la probabilidad de que el consumidor vuelva a comprar del mismo proveedor (o marca) aumenta sustancialmente.
La maduración de la carne, al vacío o en seco, se presenta como una opción primordial para mejorar las características anteriormente nombradas, especialmente la terneza y el flavor.
“La terneza, jugosidad y flavor (olor-sabor), no son solo las cualidades más importantes para el consumidor al momento de probar un corte específico, sino también son las cualidades más relevantes para el comercializador”
Después de unas pocas horas post-mortem, la carne se vuelve rígida, originando el fenómeno que se conoce como rigor mortis. Posteriormente este estado de rigidez se revierte, debido a la liberación de enzimas proteolíticas, que digieren y fragmentar las proteínas que integran las fibras musculares, generando así el ablandamiento. Estas enzimas son principalmente la catepsina y calpaína.
Es importante que las condiciones en las que se mantenga la carne post-mortem sean las adecuadas, manteniéndola refrigerada desde el momento de la faena hasta el consumo, y estableciendo tiempos de maduración correctos, ya que un período demasiado largo puede arruinar el sabor y disminuir la vida útil del producto.
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| Maduración en Seco - Dry Age |
El método más tradicional es la maduración en seco, el cual consiste en mantener canales enteras, cuartos o cortes, en ambientes con baja temperatura (entre 0 y 4º C) y humedad relativa controlada (del orden de 80%), lo que genera oxidación, cambio en el perfil microbiótico y cierto grado de deshidratación en la carne. Estas reacciones producen un cambio importante en el sabor, el cual es preferido por clientes de gustos más refinados, restaurantes especializados y carnicerías de alto nivel.
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| Maduración al vació |
El segundo método es la maduración al vacío, que consiste en envasar y sellar los cortes en bolsas a las cuales se les extrae el aire, minimizando así el contacto con gases y humedad en el ambiente. Esto aumenta la vida útil de la carne considerablemente, ya que impide la actividad y desarrollo de bacterias que generan la descomposición, al mismo tiempo que permite que el proceso de maduración y ablandamiento de la carne se mantengan sin interrupción.
“Es importante que las condiciones en las que se mantenga la carne post-mortem sean las adecuadas, manteniéndola refrigerada desde el momento de la matanza hasta el consumo”
El proceso de maduración, cuando se encuentra al vacío, decrece a medida que pasa el tiempo, generándose el 70% del mejoramiento durante los primeros diez días, a aproximadamente 0º C. Un leve olor ácido emana de la carne cuando el envase es abierto, pero es un resultado normal del proceso de maduración, que desaparece en pocos minutos y no afecta al flavor de la carne.
Hay distintas ventajas y desventajas que presentan cada uno de estos métodos. La maduración en seco genera un sabor específico y más concentrado, debido a la actividad de las bacterias, a la pérdida de agua y a la oxidación, por lo que en general se aplica en carnes Premium, que se comercializan a precios más altos y en puntos de ventas más especializados, de manera de justificar la inversión. Se debe considerar que este tipo de maduración demanda grandes espacios de refrigeración, generando así costos energéticos más altos. Adicionalmente, hay una merma importante en el peso de la carne, por la pérdida de agua que se produce y por el descarte de la capa superficial con hongos y alta actividad bacteriana que se genera en el proceso.
“opción para acceder a mercados de nicho y a consumidores más exigentes, dispuestos a pagar un precio superior”
La maduración al vacío, al contrario de la maduración en seco, mantiene la proporción natural de agua en la carne, por lo que las pérdidas de peso en el proceso son considerablemente menores. Sin embargo, por esta misma razón, el sabor de la carne no alcanzará la misma intensidad que aquella madurada en seco. A su vez, la rigurosidad en el control de la humedad y temperatura en las cámaras de maduración es menor, por lo que los costos energéticos son más bajos. También, debido a que se hace en cortes y no en canales, el espacio requerido para el proceso es menor. Es muy importante manejar las piezas con cuidado, ya que si los cortes tienen hueso, pueden romper la bolsa, perdiéndose la condición de vacío.
Se piensa que la maduración al vacío continuará siendo el método dominante en la industria de carne, principalmente por su conveniencia económica, pero también porque la mayoría de los consumidores a nivel mundial están acostumbrados al sabor más suave de la carne al vacío. En Europa se prefiere la carne madurada entre diez a veinte días, en cortes de buen tamaño, con bajo contenido graso, tiernos y de color oscuro. A su vez, en Estados Unidos, la carne que se vende en los supermercados tiene un promedio de maduración de veintiún días.
Fuente: Agrimundo y Youtube
