Fuente: Nutritelia.com
La carne ocupa un lugar muy importante en la alimentación. Cuando se habla de carnes rojas hacemos referencia a las de vaca, buey, toro, caballo, caza y las vísceras como hígado, riñones o corazón, mientras las carnes blancas son las de pollo, pavo, o conejo, considerando que el cordero y el cerdo son rojas o blancas de acuerdo con la edad, alimentación y parte de la canal; en el cerdo el solomillo se considera como carne roja y el lomo blanca, mientras el cordero pascual es roja y el lechal y ternasco son blancas.
En nuestro país se consumen principalmente vacuno, lanar, cerdo y pollo y con menos frecuencia conejo, cabra y caza, sin olvidar que el nivel de exigencia sobre las propiedades sensoriales y la calidad de las carnes es cada vez mayor en lo que hace referencia al color, jugosidad, terneza y sobre todo “flavor” o sensaciones gustativas. De todos sus componentes destacan las proteínas porque su contenido en aminoácidos es de alto valor biológico, la grasa es el nutriente en que se observan mayores diferencias, no sólo entre especies, sino también según la región de la canal, las rojas tienen más grasa y sobre todo más grasa saturada.
El pollo tiene menos grasas y como la mayoría están en la piel, se quitan con facilidad; contienen mucho hierro muy asimilable, destacando las rojas y en relación a la dieta, ningún alimento suministra tan elevado nivel biodisponible como estas carnes, y destaca la de caballo con 4 mg. cada 100g., las vísceras que alcanzan 10 mg. y las de caza que pueden llegar a 20 mg., mientras las carnes blancas están en 1,5 mg. por 100g.; en cuanto a las vitaminas destaca el grupo B y según estudios las carnes proporcionan casi el 70% de la B12 y en algunas dietas occidentales el 96% de la B6; la jugosidad y paladar que aporta la grasa a las carnes rojas hacen que resulten más sabrosas que una pechuga de pollo blanca distinguida.
La carne en su justa medida
¿Inconvenientes? Las carnes rojas, si se toman en exceso pueden causar problemas de purinas y gota, obesidad, síndrome metabólico y problemas cardiovasculares por sus grasas saturadas. Por ello, la SENC (Sociedad Española de Nutrición Comunitaria), recomienda 2 – 3 raciones a la semana, mejor carne blanca, y carnes rojas de forma ocasional 2-3 veces al mes. Las recomendaciones aconsejan tres raciones de carne de 100-125 gramos a la semana, en lo posible magra.
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