lunes, 5 de octubre de 2015

La Maduracion o envejecimiento de las Carnes.

La Maduración de la carne



La terneza, jugosidad y flavor (olor-sabor), no son sólo las cualidades más importantes para el consumidor al momento de probar un corte específico, sino también las más relevantes para el comercializador, ya que, si la carne cuenta con niveles adecuados en estas características organolépticas, la probabilidad de que el consumidor vuelva a comprar del mismo proveedor (o marca) aumenta sustancialmente.

La maduración de la carne, al vacío o en seco, se presenta como una opción primordial para mejorar las características anteriormente nombradas, especialmente la terneza y el flavor.

“La terneza, jugosidad y flavor (olor-sabor), no son solo las cualidades más importantes para el consumidor al momento de probar un corte específico, sino también son las cualidades más relevantes para el comercializador”

Después de unas pocas horas post-mortem, la carne se vuelve rígida, originando el fenómeno que se conoce como rigor mortis. Posteriormente este estado de rigidez se revierte, debido a la liberación de enzimas proteolíticas, que digieren y fragmentar las proteínas que integran las fibras musculares, generando así el ablandamiento. Estas enzimas son principalmente la catepsina y calpaína.

Es importante que las condiciones en las que se mantenga la carne post-mortem sean las adecuadas, manteniéndola refrigerada desde el momento de la faena hasta el consumo, y estableciendo tiempos de maduración correctos, ya que un período demasiado largo puede arruinar el sabor y disminuir la vida útil del producto.


Maduración en Seco - Dry Age

El método más tradicional es la maduración en seco, el cual consiste en mantener canales enteras, cuartos o cortes, en ambientes con baja temperatura (entre 0 y 4º C) y humedad relativa controlada (del orden de 80%), lo que genera oxidación, cambio en el perfil microbiótico y cierto grado de deshidratación en la carne. Estas reacciones producen un cambio importante en el sabor, el cual es preferido por clientes de gustos más refinados, restaurantes especializados y carnicerías de alto nivel.



Maduración al vació
El segundo método es la maduración al vacío, que consiste en envasar y sellar los cortes en bolsas a las cuales se les extrae el aire, minimizando así el contacto con gases y humedad en el ambiente. Esto aumenta la vida útil de la carne considerablemente, ya que impide la actividad y desarrollo de bacterias que generan la descomposición, al mismo tiempo que permite que el proceso de maduración y ablandamiento de la carne se mantengan sin interrupción.

“Es importante que las condiciones en las que se mantenga la carne post-mortem sean las adecuadas, manteniéndola refrigerada desde el momento de la matanza hasta el consumo”

El proceso de maduración, cuando se encuentra al vacío, decrece a medida que pasa el tiempo, generándose el 70% del mejoramiento durante los primeros diez días, a aproximadamente 0º C. Un leve olor ácido emana de la carne cuando el envase es abierto, pero es un resultado normal del proceso de maduración, que desaparece en pocos minutos y no afecta al flavor de la carne.




Hay distintas ventajas y desventajas que presentan cada uno de estos métodos. La maduración en seco genera un sabor específico y más concentrado, debido a la actividad de las bacterias, a la pérdida de agua y a la oxidación, por lo que en general se aplica en carnes Premium, que se comercializan a precios más altos y en puntos de ventas más especializados, de manera de justificar la inversión. Se debe considerar que este tipo de maduración demanda grandes espacios de refrigeración, generando así costos energéticos más altos. Adicionalmente, hay una merma importante en el peso de la carne, por la pérdida de agua que se produce y por el descarte de la capa superficial con hongos y alta actividad bacteriana que se genera en el proceso.

“opción para acceder a mercados de nicho y a consumidores más exigentes, dispuestos a pagar un precio superior”

La maduración al vacío, al contrario de la maduración en seco, mantiene la proporción natural de agua en la carne, por lo que las pérdidas de peso en el proceso son considerablemente menores. Sin embargo, por esta misma razón, el sabor de la carne no alcanzará la misma intensidad que aquella madurada en seco. A su vez, la rigurosidad en el control de la humedad y temperatura en las cámaras de maduración es menor, por lo que los costos energéticos son más bajos. También, debido a que se hace en cortes y no en canales, el espacio requerido para el proceso es menor. Es muy importante manejar las piezas con cuidado, ya que si los cortes tienen hueso, pueden romper la bolsa, perdiéndose la condición de vacío.

Se piensa que la maduración al vacío continuará siendo el método dominante en la industria de carne, principalmente por su conveniencia económica, pero también porque la mayoría de los consumidores a nivel mundial están acostumbrados al sabor más suave de la carne al vacío. En Europa se prefiere la carne madurada entre diez a veinte días, en cortes de buen tamaño, con bajo contenido graso, tiernos y de color oscuro. A su vez, en Estados Unidos, la carne que se vende en los supermercados tiene un promedio de maduración de veintiún días.





Fuente: Agrimundo y Youtube

miércoles, 2 de septiembre de 2015

Que es Marmoleo?

Qué es el marmoleo? 


El marmoleo se refiere a la presencia de grasa entreverada en la carne y a esta característica se le reconoce como un signo de calidad. El marmoleo se logra cuando la grasa llega a acumularse en cantidades tales en la carne de res que puede hacerse evidente a simple vista en forma de finas vetas. El aspecto que confieren estas vetas de grasa blanca al fondo rojo de la carne recuerda la apariencia del mármol, de allí que este aspecto marmóreo que se observa en carnes de calidad se le conozca en el comercio con el nombre de marmoleo. Cuando las carnes marmoleadas se someten a cocción, la grasa de marmoleo se derrite y se mezcla con los jugos de la carne como un caldo que proporciona por lo menos tres efectos: 1) un efecto lubricante al paladar, que además estimula las papilas gustativas y la salivación (“haciendo la boca agua”), mejorando la percepción total de jugosidad del bocado, 2) exaltación del sabor y el aroma, una respuesta indiscutible de la grasa en la degustación de cualquier alimento, y 3) dando mayor facilidad a la masticación (suavidad), el atributo mas deseado al consumir la carne de res.  Por lo dicho anteriormente, las cantidades de marmoleo en la carne son tomados muy en cuenta para otorgar los grados de calidad de la carne americana.
Existen tres grados de calidad en la carne de res determinados por el Departamento de Agricultura de los Estados Unidos. Estos grados de calidad se refieren a la cantidad de marmoleo que existe en el corte de carne. Marmoleo es la cantidad de grasa interna que se encuentra dentro del corte de carne y que determina la suavidad de la carne. A mayor grado de marmoleo, mayor grado de calidad y mayor suavidad del corte de carne. El grado de calidad más sencillo es el "Select", el grado intermedio de calidad es el "Choice" y el mayor grado de calidad es el "Prime".



Las carnes Entrecortes - Sterling Silver Premium solo seleccionan la parte alta del choice y prime.
Garantizando una experiencia culinaria unica - sabor y textura inigualable.



Ver video sobre procedimiento de clasificacion de calidades en las carnes Americanas




Fuentes: USMEAT
Dan Hale Youtube


martes, 9 de junio de 2015

Asado de Rib Eye Con Papas y Cole de Bruselas

               


ASADO DE RIB EYE CON PAPAS Y COLES DE BRUSELAS


   Ingredientes (10 Pax)

   4 Kilos de Rib eye en Posta
   200 Grs de Sal Gruesa
   200 Grs de pimienta molida gruesa
   4 Kilos de Papa Sabanera Limpia en Mitades.
   2 Kilos de Cole de Bruselas
   200 Grs de Tomillo Picado
   100 Ml de Aceite de Oliva
   Sal y Pimienta al Gusto


   Procedimiento

   1. Amarrar la pieza entera con un cordel de cocina generando un cilindro perfecto.
                                            

                 1.1   Encostre  la pieza entera con sal y pimienta gruesa.
                 1.2   Refrigere la pieza durante la noche al descubierto en nevera.

  2.   Retirar la pieza de la nevera y deje reposar a temperatura ambiente por 30 minutos
        a 1 hora.
  3.   Precalentar el horno a 200 °F.

  4.  Organizar la pieza en una rejilla o bandeja de horno. (Ver Foto).


                                              
   5.  Introduzca al horno y Horneé hasta una temperatura de 125 °C por 3 Horas.
   6.  Bañe la pieza Con un vaso de agua Fría cada 30 minutos.



   Para Las Papas y las Coles de Bruselas
   1.       En una Bandeja mezcle las papas, las coles, el tomillo, aceite, sal y pimienta.
   2.       Revuelva hasta que todos los ingredientes estén completamente incorporados.
   3.       Llevar a la bandeja de La carne.

   Hornear La carne, las papas y las coles por 1 hora a 100 °C.
   Retirar del horno y servir en el centro de la mesa.

   Recomendación: Trinchar en la mesa.                                                      
   Fuente: www.chow.com

viernes, 5 de junio de 2015

Brisket Ahumado - Ideas dia del Padre



Corte: Brisket
Calidad: Sterling Silver Premium
Cantidad: 2,5 kg.
Tiempo: 5-6 Horas.

Idea para el dia del Padre, cantidad para 5 a 7 Personas.
Para hacer este receta puedes usar un Brisket Importado de 2,5 kg. Compralo Aqui
La clave del ahumado es siempre ir “low and slow”, es decir, lento y a baja temperatura. Esta combinación hará que hasta la carne más difícil se pueda cortar con tenedor.

NOTA: Al final de esta receta puedes ver el video de John McLemore ahumando un Brisket. El video está en inglés (ya lo traduciremos pronto), pero sirve para tener una buena idea de como es el proceso de ahumado de esta carne. En el caso del video, John ahuma un brisket completo que pesa más de 6 kilos, nosotros te proponemos una receta para 2,5 kg de manera que el ahumado tome menos tiempo y comiences practicando con trozos más pequeños.

El Adobo o “rub”:

1/2 taza de paprika
4 cucharadas/60 ml de ajo en polvo
4 cucharadas/60 ml de cebolla en polvo
2 1/2 cucharadas/40 ml de orégano seco
2 1/2 cucharadas/40 ml de sal de mar
1 cucharada/15 ml de pimienta negra (ideal si es recién molida)
1 cucharada/15ml de pimienta cayena

El adobo puede modificarse según tus preferencias, sin embargo el proceso de ahumado y cocción sigue siempre inalterable, y siguiéndolo lograrás carnes muy blandas y con un exquisito toque de humo.

Te recomendamos usar maderas de roble, nogal.

Preparación
En un bowl mediano combina el paprika, ajo en polvo y el resto de los ingredientes. Una vez que tengas un adobo homogéneo entonces aplícalo sobre la carne.

Método de Ahumado

Lleva el ahumador a 121°C (250°F). Pon la carne en el rack del medio con la parte con más grasa apuntando hacia arriba, agrega agua hasta 1/4 del pocillo de agua de tu ahumador y ahuma por 3 a 5 hrs o hasta que la temperatura interna alcance los 82-87°C (180-190°F.). Deja reposar la carne al menos por 30 minutos en un cooler o envuelta en papel aluminio y una tolla/paños de cocina antes de cortarla, esto permitirá que los jugos se redistribuyan y no los pierdas al cortar la carne.

Nota: Si no tienes un termómetro para medir la temperatura interna, te recomendamos comprarlo ya que unos pocos grados más en la cocción pueden hacer gran diferencia en la textura de la carne. Revisa nuestra sección de termómetros, ahí podrás encontrar varias opciones.

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Video - John McLemore




Fuente: Ahumadores.cl

Outside Skirt / Entraña a la parrilla o sarten. Ideas dia del Padre.



Corte: Outside Skirt / Entraña
Calidad: Sterling Silver Premium
Tamaño: 400gr.
Tiempo de preparación: 8 Minutos en Parrilla - 15 Minutos en Sarten mas Horno.

Ideal para celebrar el dia del Padre, la Entraña es un corte jugoso y muy tierno, uno de los favoritos de los amantes de las carnes premium, es importante resaltar que de la res completa 500KG solo se extraen entre 3 y 4 kilos de Entraña. Se encuentra en la zona ventricular de la res.

Receta:
Descongelar correctamente el producto, para esto se requiere entre 12 y 24 horas en refrigeración.
Una vez descongelado el producto lo secamos para que no quede ningún tipo de liquido sobre la capa de carne. Salamos con sal gruesa de forma abundante y brillamos con aceite de oliva y pimienta. Dejamos reposar durante 5 minutos antes de ponerlo sobre la parrilla o sarten.

En parrilla: Es muy rápido de preparar se debe tener cuidado con el nivel de fuego, la gran capa de marmoleo que tiene esta calidad de corte requiere que se selle en temperatura alta y luego se cocine en temperatura baja. Para esto preparamos nuestra parrilla a 350grados y ponemos el corte de carne, esperamos 2 minutos y damos la vuelta. Sellamos por el otro lado y bajamos la temperatura 250grados para que el marmoleo interno se derrita. Esperamos 2 minutos mas por cada cara y retiramos del fuego.
Dejamos reposar la carne durante 3 minutos y luego cortamos.

En sartén y horno: Calentamos el sartén de teflon a temperatura muy alta, al punto que salga humo del sartén, no aplicamos ningún tipo de aceite o mantequilla, la carne en el procedimiento anterior la brillamos con aceite de oliva por lo cual con esto es suficiente. Precalentamos el horno a 350grados.
Sellamos la carne en el sarten, 2 minutos por cada lado, asegurando que quede totalmente sellada.Luego pasamos rapidamente al horno durante 10 minutos. Sacamos del horno y dejamos reposar durante 3 minutos, luego cortamos.

Este plato podemos acompañarlo de vegetales al grill, papas al horno y esparragos.
Buen provecho!

miércoles, 27 de mayo de 2015

Salteado de carne con vegetales.

Esta receta de salteado de carne con verduras es estupenda para aquellas ocasiones en las que nos apetece comer bien pero no queremos complicarnos demasiado.




Lo más entretenido de esta receta es lavar y cortar las verduras (Para los que nos gusta cortar), pero pueden prepararse con antelación con lo que el trabajo final se aligera bastante.

No es indispensable utilizar un wok para hacer este salteado, pero me parece que le da un punto especial a este tipo de platos. El resultado es delicioso. A mí me gusta mucho dejar las verduras un poco crujientes, si se hacen demasiado el sabor no es el mismo.

Ingredientes para 4 personas:

800 gr de Carne de Res (Vacio) cortados a tiritas. Puedes comprarlo Online en www.entrecortes.co
1 calabacín mediano.
2 zanahorias
2 cebolletas
1 pimiento verde
2 dientes de ajo
1 ramita de perejil, aceite de oliva, sal y pimienta.

Cómo hacer salteado de carne y verduras:
Empezamos lavando el calabacín, secándolo y despuntándolo. Raspamos la zanahoria y la lavamos. Lavamos también el pimiento y lo limpiamos, eliminando el tallo, las semillas y las nervaduras blancas del interior. Cortamos todas las hortalizas en bastoncitos.
Limpiamos las cebolletas eliminando la primera capa, el extremo y las raíces. Las lavamos y las cortamos en trozos medianos. Cortamos la carne de res en tiras finas.

Calentamos un poco de aceite en un wok o en una sartén grande y profunda y salteamos en primer lugar el pimiento, durante un par de minutos. Salpimentamos y lo retiramos de la sartén. Repetimos el mismo proceso con el resto de verduras. Finalmente, las unimos todas y las rehogamos a la vez, reservándolas.
Añadimos las tiras de carne de ternera a la misma sartén con el perejil picado, y lo salteamos todo hasta que empiece a dorarse. Salpimentar e incorporar las verduras. Rehogamos todo un minuto y servimos caliente.

Tiempo de elaboración - 45 Minutos
Dificultad - Fácil

Buen provecho!!


Fuente: directoalpaladar.com

viernes, 22 de mayo de 2015

Sandwich de Brisket al estilo Philadelphia.


Esta receta es facil de preparar, rinde mucho por lo cual las cantidades que usamos pueden servir para grupos de 15 a 20 personas, puedes dejar todo puesto sobre la mesa y que cada comensal arme el sandwich a su gusto. Es perfecta para reuniones con amigos y familiares.
El exito de la receta depende de la carne que uses, en USA el corte ideal para preparar esta receta es el Brisket, ahora en Colombia Entrecortes tiene el mejor Brisket Importado que puedas conseguir, ademas lo puedes comprar online. www.entrecortes.co

Ingredientes_

-6 kilos de Brisket Importado Sterling Silver Premium.
-2 kilos de tomates maduros.
-2 cebollas moradas
-1 cabeza de ajo.
-4 hojas de laurel
-2 pedazos de apio.
-1 zanahoria.
-3 cucharadas de orégano seco.
-Salsa inglesa (Worcertershire).
-1 cucharada de azúcar.
-1 cucharada de azúcar morena.
-1/2 panela rallada.
-3 Pimentones
-Sal y pimienta.
-Vinagre de vino tinto.
-1 cdita de nuez moscada.
-1 cdita de clavo molido.
-1 cdita de canela.

Receta:

Precalentar el horno a 220C.
Es muy importante que la carne este a temperatura ambiente (Temperada), si no tardara mucho más la preparacion.

Picar los tomates, pimentones, cebollas,  zanahoria, los ajos se pueden incorporar enteros, agregar el laurel, apio  y hacer una cama con los vegetales 

partidos en pedazos grandes. Agregar suficiente agua para que la verdura este apenas cubierta, pero no flotando.

Marinar la carne con una mezcla de: Sal, pimienta, orégano, salsa inglesa, sal morena y panela rallada. Colocarla sobre la cama de vegetales y tapar bien.


Meter al horno por media hora y bajar la temperatura a 200C. De aquí en adelante el trabajo se hace solo, solo tienes que estar verificando cada hora u hora 

y media para que los pedazos que quedan fuera del jugo no se resequen.... puedes irlos rotando y también bañando con el jugo de abajo.

La carne estará lista cuando se desprenda fácilmente con la mano o con un tenedor. Depende de cada horno, pero será aproximadamente 6-8 horas. Te conviene 

hacerlo un día antes de tu comida, porque así te dará bastante tiempo para deshebrar la carne, desgrasar y terminar la salsa.

Cuando la carne este lista, sácala para que se enfrié y sea fácil de manejar. Para desmecharla te puedes ayudar con tenedores o pinzas, pero lo mejor son las manos. 





Salsa:

Licuar todo lo que quedo en la refractarea o bandeja y colar o separar pedazos duros o grandes si fuera necesario. Agregar en una olla y poner a hervir. Asi quedara lista la salsa.

Armar los sandwich:

Para armarlos usa pan tipo viena, agrega la carne, queso provolone y la salsa.
Arma tu sandwich como quieras!.





Fuente: Ajoymiel.com